در رابطه با فواید مصرف دوغ باید متذکر شد که این فرآورده به دلیل دارا بودن مقدار کافی اسیدلاکتیک و ریز سازواره‌های مفید جهت پیشگیری از عفونت‌های روده‌ای و نیز به خاطر دارا بودن نمک برای جبران تعریق (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴) و حفظ تعادل نمک بدن در فصل تابستان نوشیدنی بسیار مفیدی است (نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶). اضافه کردن نعناع خشک و پونه چنان که معمول است، نه تنها طعم مطلوبی به آن می‌دهد بلکه از نفخ نیز جلوگیری می‌کند (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴). به علاوه دوغ محتوی درصد پائین چربی است که این محصول را به عنوان یک نوشیدنی رژیمی مطرح ساخته است (نیلسون و همکاران، ۲۰۰۶).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

به‌طور کلی ثابت شده است که شیر اسیدی بیش از یک شیر معمولی قابل هضم بوده که علت این امر مربوط به شکسته شدن مولکول‌های بزرگ پروتئین به مولکول‌های کوچکتر می‌باشد. از طرفی به دلیل تبدیل بخشی از لاکتوز به اسید لاکتیک، اسیدیته آن به میزان قابل توجهی بالا می‌رود. در گذشته شیرهای تخمیر شده را به خاطر خاصیت درمانی آن در درمان ناراحتی معده و روده مصرف می‌کردند (جهاندیده و جعفری، ۱۳۸۴).
۲-۱-۶- میکروارگانیسم‌های موثر دوغ
از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکروارگانیسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. باکتری‌های آغازگر ماست، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس می‌باشند که این باکتری‌های آغازگر در مقابل کشت‌های پروبیوتیک در اصطلاح، کشت‌های سنتی نامیده می‌شوند (مرتضویان و سهراب‌وندی، ۱۳۸۵).
در میان نژادهای مختلف استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس تنوع و گوناگونی فراوان در قابلیت اسیدسازی و رایحه‌سازی به چشم می‌خورد (تمیم و رابینسون، ۲۰۰۶). در کل، باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نسبت به استرپتوکوکوس ترموفیلوس به عنوان باکتری با قدرت اسیدسازی بیشتر و سریعتر، فعالیت پروتئولیتیک و حتی رایحه‌ سازی بیشتر یاد می‌شود، اما نوع نژاد را نیز نباید از نظر دور داشت (مرتضویان و سهراب‌وندی، ۱۳۸۵). هر چه درصد تلقیح بیشتر باشد (به خصوص بیشتر از ۳ درصد)، نسبت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به استرپتوکوکوس ترموفیلوس در فرآورده‌ نهایی بیشتر می‌شود (تمیم و رابینسون، ۲۰۰۶). افزایش این نسبت موجب ازدیاد سرعت اسیدی‌سازی و ایجاد فرآورده‌ای با طعم تیز‌تر می‌گردد. نسبت تلقیح بهینه ۱:۱ در نظر گرفته می‌شود. هر چند این نسبت می‌تواند بسته به عواملی چون ویژگی‌های نژاد باکتری‌ها، درصد تلقیح و شاخص‌های گرمخانه‌گذاری یعنی درجه‌حرارت و زمان متغییر باشد (مرتضویان و سهراب‌وندی، ۱۳۸۵).
۲-۱-۷- مشکلات عمده فیزیکی، حسی و میکروبی دوغ
۲-۱-۷-۱- هوا در دوغ (دوغ کف‌دار)
در بسته‌ها یا ظروف دوغ که کاملا پر نشده‌اند، به علت فضای بازی که در آن‌ ها وجود دارد مقداری هوا داخل فرآورده می‌شود. از جمله علل پر نشدن مناسب می‌توان به بسته نشدن صحیح پمپ‌ها، لوله‌ها و یا درست تنظیم نشدن دستگاه پرکنی اشاره کرد.
اختلاط هوا در دوغ به علت هم‌زدن شدید یا پمپاژ کردن غیرصحیح نیز می‌تواند صورت گیرد. بعضی از هم‌زن‌ها هوای زیادی به مخلوط وارد می‌کنند در حالی که انواع جدید هم‌زن‌ها میزان ورود هوا در دوغ را به حداقل می‌رسانند. در هر حال کنترل پمپ و داشتن هم‌زن مناسب، یک ضرورت است (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۷-۲- زیادی رایحه اسیدی

در ماست، لاکتوز یا قند شیر توسط باکتری‌های استرپتوکوکوس به اسید لاکتیک تبدیل و تخمیر می‌شود. تولید اسید حتی بعد از تولید دوغ نیز ادامه دارد. موقعی که مقدار اسید زیادتر از حد معمول شود دوغ دارای طعم تند و گزنده خواهد شد. در بعضی جاها زیادی اسیدیته به عنوان عیب تلقی نمی‌شود چون مصرف‌کننده با گذشت زمان، نسبت به این طعم عادت کرده است. برای تقلیل طعم تند می‌توان مقداری نمک به فرآورده اضافه کرد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۷-۳- رایحه فلزی

در موقع چشیدن فرآورده حالتی مشابه جمع‌شدن نوک زبان به وجود می‌آید که معرف رایحه فلزی است. این رایحه، در نتیجه واکنش‌های شیمیایی پروتئین و چربی اکسیده شده به وجود می‌آید که با آلودگی به مس تانک‌ها و لوله‌ها تسریع می‌گردد، به ‌خصوص موقعی که اسیدیته‌ی دوغ بیشتر از ۸۵/۰ درصد باشد. این عیب را می‌توان با به کار بردن وسایل شیشه‌ای یا زنگ نزن برطرف کرد. در وسایل مورد استفاده بایستی از روکش یا سفیدی فلز اطمینان حاصل کرد، چون آن‌ ها مشابه فلز زنگ نزن بوده، ولی در حقیقت مس سفید شده می‌باشند. در صورت بروز رایحه‌ی فلزی باید به جای سترون کردن به وسیله‌‌ی کلر، از آب گرم و بخار استفاده کرد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۷-۴- دوغ با کیفیت یکنواخت

یک حالت مهم که اغلب در تهیه‌ی دوغ غیرقابل قبول است عدم یکنواخت بودن آن است و بهترین طریقه‌ی برطرف ساختن آن، رعایت کیفیت استاندارد دوغ و تعیین اسیدیته قابل عیار سنجی یا اندازه‌گیری pH است. اسیدیته دوغ به طور مستقیم و غیرمستقیم با تمام عیوب ممکنه بیشتر از هر عامل دیگری در ارتباط است. اندازه‌گیری اسیدیته و pH بایستی در هر مرحله که فرآورده تهیه می‌شود انجام گرفته و میزان آن ثبت گردد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۷-۵- رایحه نامطلوب
این رایحه توسط گروه باکتری‌های اشریشیا و ائروباکتر به‌وجود می‌آید کثرت تولید گاز کربنیک توسط این ریزسازواره‌ها باعث تشکیل حباب یا کیسه‌های هوا در داخل مایع غلیظ یا ژله‌ای می‌شود. کنترل آن‌ ها با اجرای کامل بهداشت و پاستوریزه کردن اصولی انجام می‌گیرد.
برای جلوگیری از رایحه نامطلوب و تلخ بایستی کشت مادر ماست را از گردش خارج ساخته، از کشت جدید استفاده کرد. همزمان با این کار بایستی احتیاط بیشتری در سترون کردن وسایل به کار برد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۷-۶- کمبود رایحه خوب

معمولا دوغ دارای رایحه بی‌مزه و صاف است. این صافی به علت حضور ریزسازواره‌های مولد رایحه است. دوغ باید علاوه بر ریزسازواره‌های مولد اسید مانند استرپتوکوکوس لاکتیس و یا استرپتوکوکوس کرموریس دارای لوکونستوک سیترووروم، لوکونستوک دکسترانیوم و یا استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیس باشد. سه ریزسازواره‌ی آخری بر روی اسید سیتریک تاثیر کرده و ترکیبات رایحه‌ای به اضافه‌ی دی‌استیل به وجود می‌آورند. اضافه کردن خامه، نمک، سیترات سدیم به مواد اولیه، در جاهایی که مجاز است رایحه‌ی دوغ را بهتر می‌کند (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۸- دو فاز شدن یا جدا شدن آب دوغ

دوغ در حدود ۹۴% آب دارد که در فرآورده به صورت آزاد می‌باشد، منتهی پروتئین‌ها آن را مثل اسفنجی که رطوبت را جذب کرده باشد، در خود نگه می‌دارند، مایع آزاد، آب نبوده، بلکه مشابه آب پنیر است که دارای مواد معدنی، لاکتوز، پروتئین و ویتامین‌ها نیز هست.
مهمترین و بیشترین پروتئین موجود در شیر کازئین‌ها هستند که گروه‌های فسفوپروتئینی ناهمگن می‌باشند که در pH 6/4 در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد در شیر رسوب می‌کنند. کازئین‌ها در pH شیر معمولی (۶/۶) دارای بار منفی بوده و همین بار منفی با ایجاد دافعه، یکی از عوامل اصلی پایداری می‌باشد. در pH 65/4 که به نقطه‌ی ایزوالکتریک (PI) پروتئین‌ها موسوم است تعداد بارهای منفی و مثبت برابر شده و این امر منجر به تجمع و رسوب می‌شود. در دوغ به دلیل pH پائین، پروتئین‌ها به نقطه ایزوالکتریک خود می‌رسند در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می‌نمایند. در این حالت پروتئین‌ها آب را در خود نگه نمی‌دارند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دو فازی و آب اندازی در دوغ می‌گردد (ترامپ و همکاران، ۲۰۰۴). جدا شدن آب دوغ ممکن است یا به دلیل روش تهیه آن باشد که در این صورت آب جداشده در قسمت فوقانی ظرف جمع می‌شود یا مربوط به فعالیت باکتری‌هاست که در این حالت در قسمت تحتانی ظرف جمع می‌شود (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
سال‌های متمادی این فرضیه مورد قبول بوده که اسیدیته‌ی زیاد باعث جداشدن آب از دوغ می‌شود اما همان طوری که کوزیکورسکی و بروکنز معتقد هستند که ازدیاد اسیدیته با مقدار آب جدا شده نسبت معکوس دارد و جلوگیری از جدا شدن آب از دوغ، در دوغی که اسیدیته‌ زیاد بوده و در درجه حرارت پایین نگهداری می‌شوند بهتر صورت می‌گیرد. در صورتی که اسیدیته دوغ پایین باشد به طور مشخص جدا شدن آب در فرآورده زیاد می‌شود (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۱-۹- گرانروی بالا

بعضی از دوغ‌ها مثل سفیده‌ی تخم‌مرغ غلیظ هستند و تحت این شرایط، خالی کردن ظروف و بسته‌ها خالی از اشکال نیست. کمبود حالت سیالی که برای ماست خیلی جالب، ولی برای دوغ مطلوب نیست کیفیت خنک‌کنندگی آن را کاهش می‌دهد. مهمترین دلیل این مسئله بالا بودن اسیدیته است و به همان نسبتی که اسیدیته بیشتر شود، قوام دوغ نیز افزایش می‌یابد. انبار کردن در درجه‌حرارت پایین باعث ازدیاد گرانروی می‌شود. بعضی از سوش‌های استرپتوکوکوس کرموریس به علت تمایل آن‌ ها برای تشکیل زنجیره‌های کوکسی فرآورده‌ای چسبنده و غلیظ به وجود می‌آورند. وجود بعضی از سوش‌های استرپتوکوکوس لاکتیس از شرایط چسبنده و غلیظ بودن جلوگیری می‌کنند. هر گونه ازدیاد ماده‌ی خشک کل دوغ باعث ازدیاد گرانروی می‌گردد. برای جلوگیری از گرانروی زیاد دوغ باید درجه‌ی اسیدیته‌ی قابل عیار سنجی بین ۸/۰-۷۵/۰ و حداکثر ۸۵/۰ درصد باشد. علاوه بر آن در صورت بروز گرانروی بالا محیط کشت ماست باید تعویض شود. رعایت کامل جنبه‌های بهداشتی و نظافت در مورد وسایل می‌تواند در بروز معایب موثر باشد (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).
۲-۱-۱۰- گرانروی پایین
رقیق بودن بیش از حد دوغ هم مثل غلظت زیاد آن می‌تواند مورد اعتراض مصرف کننده واقع شود که این عیب ممکن است به خاطر اسیدیته‌ی پایین، ماده‌ی خشک بدون چربی کم، هم‌زدن زیاد، درجه‌حرارت نگهداری بالا و وجود باکتری‌های تجزیه کننده پروتئین اتفاق بیافتد. در بعضی از موارد می‌توان با اضافه کردن ژلاتین و چربی گرانروی فرآورده را بهبود بخشید (کوزیکووسکی، ۱۳۷۴).

۲-۲- هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها)

برای رفع ناپایداری دوفاز شدن و رسوب پروتئین‌ها در فرآورده‌های تخمیری از هیدروکلوئیدها یا صمغ‌ها استفاده می‌شود. گرانروی مورد نیاز، خواص ژله‌ای، قدرت امولسیون‌کنندگی، سرعت جذب آب، احساس دهانی، شرایط فرایند مثل درجه حرارت، اندازه‌ی ذرات، در دسترس بودن و هزینه‌ی هیدروکلوئیدها مهمترین عوامل در انتخاب یک هیدروکلوئید می‌باشد.

صمغ‌های جاذب چند قندی‌هایی هستند که در سطح پروتئین‌ها قرار گرفته و ضمن واکنش با ترکیبات سطحی کازئین به صورت فضایی به آن‌ ها متصل می‌شوند (مانند کارآگینان و صمغ عربی) ولی صمغ‌های غیرجاذب به چند قندی‌هایی گفته می‌شود که با پروتئین‌ها هیچ واکنشی نداشته (مانند گوار و زانتان) بیشتر از طریق افزایش گرانروی سبب افزایش پایداری می‌شوند (سیرب و همکاران، ۱۹۹۸). تقسیم‌بندی هیدروکلوئیدها براساس منشا در جدول ۲-۲- آورده شده است.