مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۴۵۴ برای اندازه گیری اسیدیته سس مایونز ۱۵ گرم از نمونه را در ۲۰۰ میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنالئین خنثی شده است خوب مخلوط کرده تا یکنواخت شود و سپس با سود ۱/۰ مولار در حضور معرف فنل فنالئین تیتر شد. سپس از طریق فرمول زیر اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک بدست آمد:
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

S / (100× a × ۰۰۶/۰)=اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک
که در آن،
a: حجم سود مصرفی
S: وزن نمونه به گرم
۳-۲-۲-۳- اندیس پراکسید (pv)
مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۳۷، به مقداری از نمونه که چربی استخراجی آن حدود ۱۳ گرم باشد، مقداری حلال هگزان به آن افزوده شود به طوری که کاملا روی آن را بپوشاند. سپس آن را مخلوط کرده و مدتی می گذاریم تا بماند تا طبقه حلال شفاف شود. طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده و سپس حلال را توسط دستگاه روتاری با بن ماری ۷۰ درجه سلسیوس جدا کرده و یا محلول را در شرایط فاقد نور قرار می دهیم تا حلال کاملا تبخیر شود. روغن باقی مانده برای آزمون پراکسید مورد استفاده قرار می گیرد. ۴-۵ گرم چربی استخراج شده به این طریق را در یک ارلن مایر در سمباده ای ۲۵۰ میلی لیتری وزن و ۳۰ میلی لیتر مخلوط اسید استیک و کلرفرم (اسید استیک گلاسیال ۳ قسمت حجمی و کلروفرم ۲ قسمت حجمی) به آن اضافه می کنیم. سپس ۵/۰ میلی لیتر محلول تازه تهیه شده اشباع یدور پتاسیم (یدور پتاسیم در آب به گونه ای که مقداری بلور ته ظرف بماند) را به آن می افزاییم و به مدت ۱ دقیقه در شرایط بدون نور می گذاریم بماند. سپس ۳۰ میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده و چند قطره محلول نشاسته (برای درست کردن این محلول ۱ گرم پودر نشاسته در مقدار کمی آب مقطر سرد حل شده و سپس ۱۰۰ میلی لیتر آب مقر به آن افزوده می شود و تا برطرف شدن نسبی کدورت خرارت داده شده و در یخچال نگهداری می شود) اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم ۰۱/۰ نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر می کنیم. سپس عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه می شود:
P= (1000 ×N×V)/W
که در آن،
V: مقدار هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم مصرفی بر حسب ml
N: نرمالیته محلول هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم
W: وزن چربی بر حسب g
P: عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی
۳-۲-۲-۴- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری (SPSS statistics .19) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA) صورت گرفت. مقایسه بین میانگین تیمارها با بهره گرفتن از (LSD)^[7] انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان ۹۵ درصد (۰۵/۰p<) صورت گرفت.
۳-۲-۳- آزمون‌های میکروبی
۳-۲-۳-۱- روش انجام آزمون‌های میکروبی
تمامی آزمون‌های شمارش کلی، شمارش کپک و مخمر، سالمونلا، استفافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مطابق با استاندارد ملی سس مایونز صورت گرفت. اساس روش تلقیح مقدار معینی از نمونه مورد نظر به محیط‌های کشت مایع و/یا جامد و گرمخانه گذاری در زمان و دمای مناسب است. به این ترتیب وجود و یا عدم وجود میکرواگانیسم‌های زنده و نیز تعداد آن‌ ها در این نمونه‌ها مشخص می‌شود. فرض بر این است که هر میکروارگانیسم زنده در شرایط محیطی معین تکثیر یافته و ایجاد کلنی قابل مشاهده در محیط کشت جامد و یا کدورت در محیط کشت مایع می‌کند (استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۶۵، میکروبیولوژی سس مایونز و سس سالاد-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون).
۳-۲-۲-۲- محیط کشت‌های مورد استفاده آزمون‌های میکروبی
برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها از محیط کشت نوترینت آگار، برای شمارش کلی کپک‌ها و مخمرها از محیط کشت رزبنگال مورد استفاده قرار گرفت. برای تشخیص استف محیط برین هارت اینفیوژن براث و پلاسمای سیتراته خرگوش استفاده شد. برای تشخیص کوآگولاز مثبت بودن استف از محیط بردپارکر آگار استفاده شد. از محیط‌های کشت لوریل سولفات مضاعف و ای سی براث برای باکتری اشریشیا کلی استفاده شد. برای آزمون شمارش سالمونلا در فرمولاسیون سس مایونز از آب پپتونه بافری و محیط‌های بلاد آگار و سیمون سیترات آگار، اوره آگار و آگار سبز درخشان، لاکتوز براث، تتراتیونات براث، سالمونلا شیگلا آگار و محیط تی اس آی استفاده شد.
جهت رقیق سازی کلیه نمونه‌ها از قرص رینگر استفاده گردید. از دستگاه کلنی کانت هم برای شمارش کلنی‌ها استفاده شد.
۳-۲-۳-۳- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های میکروبی
یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری (SPSS statistics .19) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA) صورت گرفت. در صورت معنی دار بودن تفاوت، مقایسه بین تک تک میانگین تیمارها با بهره گرفتن از (LSD) انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان ۹۵ درصد (۰۵/۰p<) صورت گرفت. همه آزمون‌ها سه بار تکرار شد.
۳-۲-۴- آزمون حسی
۳-۲-۴-۱- روش آزمون حسی
در ارزیابی حسی ویژگی‌های بافت ظاهری، عطر و طعم ، رنگ، پس مزه و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد آزمایش قرار گرفت. در سیستم ارزیابی حسی نمونه‌های سس مایونز با یک معیار ۵ نمره ای با بهره گرفتن از آزمون هدونیک مورد ارزیابی قرار گرفتند، که در این میان گزینه خیلی خوب دارای امتیاز ۵ و گزینه بد دارای امتیاز ۱ بود. برای این منظور، ۷ ارزیاب از بین مصرف کنندگان از جمله دانشجویان علوم و صنایع غذایی علاقه مند به عنوان داور انتخاب شدند. آموزش‌های لازم در ارتباط با چگونگی انجام آزمون و فاصله زمانی بین آزمون‌ها به افراد داده شد. سپس از آن‌ ها خواسته شد تا قبل از شروع بررسی اصلی، یک عدد بیسکویت و بعد از آن یک استکان آب با دمای محیط که در اختیار آنان گذاشته شده بود بخورند تا شرایط دهانی همگی مشابه شود. بررسی به این صورت انجام گرفت که تمام ارزیاب‌ها ابتدا نمونه شاهد را بررسی کردند. ارزیاب‌ها برای بررسی هر نمونه، یک دقیقه وقت داشتند. سپس اقدام به پر کردن فرم ارزیابی نمودند. ۵ دقیقه بعد از پر کردن فرم اول، دوباره مانند قبل یک عدد بیسکویت و یک استکان آب با دمای محیط مصرف کرده و مانند قبل مراحل تکرار شد. نکته قابل توجه اینکه ارزیاب‌ها از اینکه نمونه اول نمونه شاهد است بی اطلاع بودند. ترتیب استفاده از نمونه‌ها برای همه داوران یکسان بود. نمونه‌ای از پرسشنامه ارزیابی در پیوست الف آمده‌است. در این پرسشنامه، پنج ویژگی پذیرش عطر و بو، ماندگاری عطر و بو، طعم و مزه، وجود پس مزه و بافت نمونه‌های آدامس مورد بررسی قرار گرفت و از ارزیابان خواسته‌شد تا نظرات خود را در مورد نمونه‌های آدامس در محل مورد نظر از عالی تا بد علامت بزنند. به منظور تجزیه و تحلیل آماری مطالعه، به هریک از نظرات نمره‌ای بدین شرح تعلق گرفت: خیلی خوب=۵، خوب=۴، متوسط=۳، کم=۲، بد=۱٫ در مورد ویژگی پس مزه، به این دلیل که یک خصوصیت منفی به شمار می‌رفت، نمره دهی معکوس بود به این صورت که به واژه خیلی‌ کم=۵، کم=۴، متوسط= ۳، زیاد=۲، خیلی‌زیاد=۱ تعلق گرفت. لازم به ذکر است که به دلیل زیاد بودن تیمارها، آزمون حسی تنها در ماه اول نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.
۳-۲-۴-۲- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌ حسی
داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری (SPSS statistics .19) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری کروسکال والیس که یک آزمون غیرپارامتری است برای این بررسی آماری انتخاب شد. این آزمون زمانی که داده‌ها نرمال نیستند، جایگزین خوبی برای آزمون آنالیز واریانس یک طرفه به شمار می‌رود. بررسی‌ها در سطح اطمینان(۰۵/۰p<) صورت گرفت. برای بررسی وجود اختلاف معنی‌دار بین تک‌تک گروه‌ها، از آزمون (Wilcoxon test) استفاده شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
فصل چهارم
۴- نتایج و بحث
۴-۱- نتایج
۴-۱-۱- اندازه گیری میزان روغن
نتایج اندازه گیری میزان روغن استخراجی، وجود حدود ۹ درصد روغن در هسته سنجد را اثبات کرد. میانگین سه بار تکرار اندازه گیری ۰۳/۰±۰۰۶/۹ درصد بود.
به طور کلی میزان روغن موجود در هسته و بذور گیاهی از هر گیاه به گیاه دیگر و حتی از گونه‌ای به گونه‌ی دیگر و حتی با توجه به محیط کشت گیاه متفاوت است. حتی میزان روغن و ترکیب اسیدهای چرب یک گونه گیاهی وقتی در شرایط آب و هوایی متفاوت کشت شود، متفاوت باشد. به طوری که در پژوهش خانیکی میزان روغن دانه ریحان (Ocimum basilicum L.) در اردبیل ۹۸/۲۸ درصد وزنی و در آذربایجان غربی ۲۵/۱۷ درصد وزنی اندازه گیری شد.
اسدی و همکاران (۱۳۹۱) میانگین مقدار روغن در بذر گیاه ساحلی شوره زیست aegyptica Sueada را ۰۱۴/۰±۸۷/۰ گزارش کردند.
در پژوهش احمدزاده و گلی (۱۳۹۰) مشخص شد که میزان روغن دانه جوالدوز (Catalpa bignonioides) 74/12% است.
میزان روغن هسته نسترن وحشی (Rosa canina) نیز در بررسی عیوض زاده و همکاران (۱۳۸۹) حدود ۹% اندازه گیری شد.
۴-۱-۲- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی
با توجه به ارزش اسیدهای چرب در صنایع داروسازی، غذایی و بهداشتی، روش‌های تهیه و تامین آن از منابع طبیعی و سنتزی دارای اهمیت است. از جمله این روش‌ها دستیابی به منابع گیاهی است که به علت فقدان اطلاعات لازم و کافی در مورد ساختار شیمیایی و ترکیبات آن‌ ها کمتر مورد توجه قرار گرفته اند (Ezeagu et al., 1998). اسیدهای چرب به طور گسترده ای در طبیعت و مواد محتوی چربی پراکنده اند. مهم‌ ترین شاخص یک روغن خوراکی محتوی اسید چرب و تنوع این اسیدها در روغن است (Good et al. 1995).
بررسی روغن حاصل از هسته گیاه سنجد توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی، وجود ۷ اسید چرب مایریستیک اسید^[۸] (C14) به میزان ۳۳/۰ درصد، پالمیتیک اسید^[۹] (C16) به میزان ۷۱/۵ درصد، استئاریک اسید^[۱۰] (C18) به میزان ۰۸/۳ درصد، اولئیک اسید^[۱۱] (C18:1) به مقدار ۸۳/۳۵ درصد، لینولئیک اسید^[۱۲] (C18:2) به مقدار ۹۴/۴۴ درصد، لینولنیک اسید^[۱۳] (C18:3) به مقدار ۳۳/۸ درصد و آراشیدیک اسید^[۱۴] (C20) به میزان ۳۲/۰ درصد را نشان می‌دهد. در جدول (۴-۱) ترکیب اسیدهای چرب عصاره سنجد به همراه فرمول شیمیایی آن‌ ها مشخص شده است.
بنابراین اسید چرب غالب عصاره هسته سنجد اسید لینولئیک است. پس از لینولئیک اسید، اولئیک اسید و لینولنیک اسید به ترتیب در ترکیب روغن هسته سنجد غالب هستند. در تحقیقی که توسط wang و همکاران (۲۰۱۱) بر روی دانه گیاه S. aralocaspica صورت گرفت، نیز مشخص گردید که ۹۳ درصد آن روغن‌های غیر اشباع است که بیش از ۶۸% آن را اسید لینولئیک و بیش از ۲۰% آن را اسید اولئیک تشکیل داده است. اسید چرب غالب آن نیز پالمیتیک اسید بود.
جدول ۴-۱- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته سنجد