مقدمه:
در ادبیات مالی به تصمیاتی نظیر خرید، نگه داری یا فروش سهام، تعیین کمیت تعداد سهام مورد خریداری یا ترکیب آن بر مبنای نوع شرکت و درصد سهامی که از هر شرکت خریداری می شود و… تصیم گیری های سرمایه ای می گویند. تصمیاتی که به قصد انتفاع در آینده توسط اشخاص حقیقی یا شخصیت های حقوقی اتخاذ می شوند.
در مواردی چنین تصمیماتی، در بین افراد عامی که درک مالی و بعضا حتی سواد کلاسیک قابل توجهی ندارند، رفتاری تقلیدی و به تعبیری رمه وار بوده یا در مواردی مبتنی بر توصیه هایی از دیگران صورت می گیرد. اما در اغلب موارد برای شخصیت های حقوقی و افرادی حقیقی سرمایه گذار بالقوه و بالفعلی که درک مالی دارند، تصمیم گیری های سرمایه ای باید مبتنی بر تصمیم سازی ها و پیش بینی های مبتنی بر اطلاعات مربوط صورت پذیرد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

تصمیم سازی یا پیش بینی در ارتباط با تصمیم گیری های سرمایه ای، مستلزم داشتن برآورد یا تصوری از منافع آتی سرمایه گذاری است. در ارتباط با سرمایه گذاری در سهام شرکت ها، این منافع عمدتا به عنوان بازده سهام است که به صورت های مختلف تعریف و به روش های متفاوتی اندازه گیری می شوند. بازده سهام می تواند به عنوان سود ناخاص هر سهم، سود نقدی هر سهم، بازده حفوق صاحبان سهام یا ROA، بازده کل سرمایه گذاری یا مجموع دارایی ها و به تعبیریROE، نسبت قیمت هر سهم به سود هر سهم و … تعریف شود. متداول ترین معیار، مشتمل بر مواردی است که در ارتباط با منافع هر سهم مصداق می بابد. این منافع از جمله عبارت از منافع حاصل از تغییرات قیمت های سهام و سود ناخالص یا توزیع شده نقدی و غیر نقدی است که به سهام داران تعلق می گیرد.
ارتباط بین حجم و بازده در بازارهای مالی، در طی دو دهه اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. گرچه مطالعات فراوانی سعی نموده اند که ساختاری تئوریک یا تجربی از این ارتباط ارائه دهند، هنوز اجماع کلی در این مورد حاصل نشده است. با توجه به نتایج متفاوت این تحقیقات، با بررسی بازارهای نوظهور و کمتر توسعه یافته، می توان بینش بیشتری در مورد این ارتباط بدست آورد. به دلیل تفاوت در ساختار و جریان اطلاعات در بازارهای نوظهور، این بازارها، گزینه خوبی برای چنین بررسی اضافی در مورد ارتباط حجم و بازده هستند.
در واقع مطالعات تجربی در بازارهای کشورهای توسعه یافته اغلب موید وجود همبستگی بین حجم معاملات و بازده (قیمت) سهام هستند. سوالی که مطرح می شود، این است که تا چه اندازه یافته های تجربی در بازارهای توسعه یافته کشورهای صنعتی در مورد بازارهای نوظهور نیز مصداق دارند. فایده این مطالعه در بازارهای نوظهور دو چیز است. اول، سبب بهبود درک ما از رابطه حجم و بازده می شود و دوم، سبب شناخت بهتر عملکرد بازارهای نوظهور می شود. از آنجا که بورس اوراق بهادار تهران در زمره بازارهای نوظهور قرار می گیرد.
تحقیقات متعددی در داخل و خارج کشور در زمینه رابطه بین بازده و حجم مبادلات صورت گرفته است ولی در هیچ یک از این تحقیقات، تمایز بین بازده مثبت و منفی مورد توجه قرار نگرفته است. طی تحقیق حاضر مبتنی بر تحقیق پارک، لی و سانگ(۲۰۱۴) با هدف تمایز بین بازده مثبت و منفی در تعیین رابطه بین قیمت و بازده غیر منتظره با حجم مبادلات سهام در شرکت های منتخب بورس تهران بر مبنای آخرین داده های عملکردی در دسترس به انجام رسیده است.
۲-۱) اهمیت و ضرورت تحقیق:
برخی از جنبه های جدید بودن تحقیق حاضر عبارت اند از:
در تحقیق حاضر، بر خلاف تحقیقات داخلی قبلی که بیشتر بر محتوای اطلاعاتی سود تمرکز نموده اند؛ نقش اعلان سود غیر منتظره بر متغیرهای عدم تقارن اطلاعاتی، حجم مبادلات و مبادلات نامتقارن نیز مورد توجه قرار گرفته است.
تحقیق حاضر بر مبنای مدل آمیدو(۲۰۰۲) و متغیرهای تعدیل شده در تحقیق پارک،یانگ جو و سانگ (۲۰۱۴) به انجام رسیده و برای اولین بار در ایران با نگرش تمایز بین بازده مثبت و منفی مورد مطالعه قرار گرفته است. لذا سعی بر این بوده تا به اتکای داده های عملکردی جدید، تحقیق حاضر به تواند به نتایج متفاوت جدیدی نسبت به تحقیقات قبلی منجر شود.
سعی شده است تا بر مبنای نتایج تحقیق و رهنمودهای برگرفته از نتایج تحقیق، زمینه ای فراهم آید تا سرمایه گذاران بالقوه حقیقی و حقوقی به توانند به تصمیمات منطقی تری در خرید و فروش سهام به هنگام اعلان سود غیرمنتظره مثبت یا منفی اخذ نمایند.
با عنایت به انتخاب شرکت های منتخب بورسی قابلیت دسترسی به داده های تاریخی از طریق نرم افزارها، مراجعه به سازمان بورس و طرق دیگر وجود داشته و لذا امکان پذیری تحقیق از جهت دسترسی به داده های عملکردی مد نظر قرار گرفته است.
۳=۱) بیان مسأله:
امروزه اطلاعات یک وسیله و ابزار راهبردی مهم درتصمیم گیری محسوب می شود و بدون شک کیفیت تصمیمات نیز بستگی به صحت، دقت و به هنگام بودن اطلاعاتی دارد که در زمان تصمیم گیری در اختیار افراد قرار می گیرد. در بازار های مالی، این اطلاعات می ­تواند به صورت نشانه ها، علائم، اخبار و پیش بینی های مختلف از داخل یا خارج شرکت انعکاس یابد و در دسترس سهامداران قرار گیرد و باعث ایجاد واکنش ها و در نتیجه تغییراتی در قیمت­های سهام می گردد. واکنش های بازار سهام به آگهی ها واخبار زمانی رخ می دهد که افراد با توجه به اطلاعات جدید، قیمتها را تعیین می کنند(همتی،۱۳۸۲). می توان با محاسبه میزان تغییر قیمت سهم و یا اینکه با محاسبه بازده غیر عادی^[۱] بازار مربوط به زمانی که بازار از خبر سود خالص دوره جاری آگاه می شود محتوای اطلاعاتی سود خالص گزارش شده را محاسبه کرد. این بدان سبب است که سرمایه گذار آگاه و خردگرا (تصمیمات بخردانه اتخاذ می نماید) بر مبنای اطلاعات سود خالص دوره جاری در انتظاراتی که در باره سود خالص و بازده آینده دارد تجدید نظر می نماید. تجدید نظر در انتظارات یا باورها موجب می شود که شتاب تصمیم گیری برای خرید یا فروش افزایش یابد، زیرا سرمایه گذار در دیدگاهی که در مورد بده و بستان (مصالحه)بین ریسک و بازده دارایی های تشکیل دهنده پرتفوی خود دارد تجدید نظر می­نماید(پارک و همکاران، ۲۰۱۴).
سود گزارش شده از جمله اطلاعات مالی مهمی است که در هنگام تصمیم گیری توسط افراد در نظر گرفته می­ شود، تحلیل گران مالی عموما سود گزارش شده را به عنوان یک عامل برجسته در بررسی ها و قضاوتهای خود مدنظر قرار میدهند. همچنین سرمایه گذاران برای تصمیمات سرمایه گذاری خود بر اطلاعات مالی مندرج درصورت های مالی واحدهای اقتصادی خصوصًا سود گزارش شده اتکا می­ کنند(افلاطونی،۱۳۸۶). این در حالی است که انتظارات افراد تابع پیش بینی های آنها می باشد که گاهی از ناکارآمدی هایی برخوردار است. فهم منبع این ناکارامدی ها، می تواند کاربردهای مهمی برای مطالعه در زمینه کارایی بازار داشته باشد.در تحقیقات مالی این مسئله که بازارها به صورت کارا عمل می کنند، به طور وسیعی موردتوجه قرار گرفته است.
فاما(۱۹۹۷)معتقد بود که بازارکارا بازاری است که در آن قیمتهای اوراق بهادار به طور کامل، منعکس کننده تمامی اطلاعات موجود می باشند و بازار به گونه ای به موقع و بدور از اثرات روانی، تاثیر اطلاعات جدید را در قیمت سهام، اعمال می­ کند(گریفین و همکاران، ۲۰۱۱).
چنان چه وقوع یک رویداد مثل اعلان سود، در همان زمان به تواند بر قیمت سهام تاثیر بگذارد؛ می توان ادعا نمود که این رویداد دارای محتوای اطلاعاتی است. به عبارت دیگر این اطلاعات جدید است که می تواند باعث واکنش بازار شود و نحوه برخورد فعالان بازار با این اطلاعات جدید نوسانات قیمتها را شکل می دهد. در بورس اوراق بهادار معمولا قیمت سهام تابعی از ارزش فعلی سودهای آتی است. حال اگر این سودهای آتی از یک دقت قابل قبول برخوردار نباشند؛ یعنی بین سود واقعی و سود پیش بینی شده تفاوت غیر منتظره ای وجود داشته باشد، معاملات انجام شده تا زمان اعلام سود واقعی بهینه نخواهد بود. هرچه میزان سود غیر منتظره بیشتر باشد، نوسان قیمت شدیدتر خواهد بود و هرچه نوسان قیمت بیشتر باشد؛ نگرانی سهامداران بیشتر شده و امنیت سرمایه گذاری کاهش می یابد و در مواردی باعث خروج سرمایه گذاران از بورس می شود. تبعات چنین وضعیتی، عدم تخصیص بهینه منابع و هدایت نقدینگی^[۲] به سمت بخشهای غیر تولیدی اقتصاد خواهد بود(کوتاری و همکاران، ۲۰۰۹).
مباحث نظری و تجربی فوق حاکی از این می باشند که بازار سرمایه تاکید بیش از حدی بر رقم سود گزارش شده شرکتها دارد که این واکنش ها را می توان هم در اطلاعات پیش بینی شده و هم در اطلاعات واقعی، مشاهده نمود. زیراکه انتظارات سرمایه گذاران بر اساس این ارقام شکل می گیرد و تغییرات آنها به طور بالقوه، موجب ایجاد واکنش و تغییرات در بازار سهام می شود. در عین حال، چنانچه این تغییرات غیرمنتظره باشند؛ ممکن است عواقبی را برای سهامداران داشته باشد و منافع آنها را در شرکت به خطر بیاندازد. بنابراین، مساله اساسی تحقیق حاضر، ابهام در پیامدهایی است که ممکن است در اثر اعلان سود غیرمنتظره به بازار سرمایه، به وجود آید. همچنین، تاثیرات سود غیرمنتظره منفی و سود غیرمنتظره مثبت، متفاوت است که ممکن است، ساختار و روند مبادلات سهام را دچار تغییراتی کند که برای بازار سرمایه مطلوب نباشد. بخشی از این پیامدها ناشی از عدم تقارن اطلاعاتی است که موجب تهدید منافع سهامداران می شود. روشن شدن این موارد مبهم، سرمایه گذاران و سهام داران را نسبت به اتخاذ تصمیمات مناسب در مواجه با سودهای غیرمنتظره شرکتها آگاه می نماید و به آنها کمک می کند که در شرایط عدم تقارن اطلاعاتی، نسبت به اطلاعات منتشر شده شرکت ها، چه واکنشی نشان دهند. بنابراین تحقیق حاضر در پاسخ به پرسش اساسی زیر به انجام خواهد رسید:
“چه تفاوتی بین بازده غیر منتظره مثبت و منفی در رابطه بین ریسک و بازده سهام با بازده مورد انتظار سهام در شرکت های منتخب بورس تهران وجود دارد؟”
۴-۱) اهداف تحقیق:
تحقیق حاضر در راستای نیل به یک هدف اصلی به اقتضای موضوع تحقیق و با تجزیه آن به سه هدف فرعی به شرح ذیل به انجام رسیده است:
هدف اصلی
تمایز بین بازده مثبت و منفی در تعیین رابطه بین قیمت و بازده غیر منتظره با حجم مبادلات سهام در شرکت های منتخب بورس تهران
اهداف فرعی
تعیین رابطه بین بازده غیر منتظره و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق
تعیین رابطه بین قیمت و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق
تعیین رابطه بین نوع بازده غیر منتظره با حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق
۵-۱) سؤالات تحقیق:
تحقیق حاضر در راستای پاسخ به یک پرسش اصلی که قبلا در بیان مسئله تحقیق بدان پرداخته شده به انجام رسیده است. البته پرسش یاد شده به سه پرسش فرعی شده که پرسش اصلی و پرسش های فرعی به شرح ذیل بیان شده اند:
سوال اصلی
بین قیمت، میزان و نوع بازده غیر منتظره سهام با حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق چه رابطه ای وجود دارد؟
سوالات فرعی
بین بازده غیر منتظره و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق چه رابطه ای وجود دارد؟
بین قیمت و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق چه رابطه ای وجود دارد؟
بین نوع بازده غیر منتظره با حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق چه رابطه ای وجود دارد؟
۶-۱) فرضیات تحقیق:
تحقیق حاضر در راستای پاسخ به پرسش های صدر الذکر به جهت استفاده از نمونه تصادفی و لذا تکیه بر روش استقرایی در استنتاج آماری، فرضیات اصلی و فرعی به شرح ذیل عنوان شده است:
فرضیه اصلی
بین قیمت، میزان و نوع بازده غیر منتظره با حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق رابطه وجود دارد.
فرضیات فرعی
بین بازده غیر منتظره و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق رابطه مستقیم وجود دارد.
بین قیمت و حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق رابطه ای مستقیم وجود دارد.
نوع بازده غیر منتظره بر رابطه بین بازده غیر منتطره با حجم مبادلات سهام در قلمرو تحقیق رابطه متفاوتی وجود دارد.
۶-۱) تعریف عملیاتی واژه ها:
در این بخش از گزارش تحقیق به تعریف مفهومی و عملیاتی واژه های اساسی و غیر بدیهی که پیش از این در عنوان یا فرضیات تحقیق، مورد استفاده قرار گرفنه اند، پرداخته شده است:
سود غیرمنتظره:
بخشی از سود گزارش شده شرکت که در پیش بینی سود، لحاظ نشده باشد به عنوان سود غیرمنتظره محسوب شده و از اختلاف بین سود گزارش شده و سود پیش بینی بدست می آید.
عدم تقارن اطلاعاتی:

a 46/1 ± ۵۷/۱۴

۵۲/۱± ۱۳a

ماست پوبیوتیک

a,b 55/1 ± ۴۲/۹

۷۱/۱۴ ± ۸۹/۰a

ماست پروبیوتیک ۱۰% جاشیر

a,b 16/2 ± ۹

۸۵/۱۱ ± ۱/۱a,b

ماست پروبیوتیک ۲۰% جاشیر

c 56/1 ± ۲۸/۶

۸۵/۹ ± ۱/۱c

ماست پروبیوتیک ۳۰% جاشیر

مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار نمرات ویژگی های حسی در هر نمونه می باشد.
فصل پنجم
بحث،
نتیجه گیری
و ارائه پیشنهادها
۵-۱ : بحث:
مطالعه حاضر در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی درصد های متفاوت جاشیر نشان داد که تغییرات اسیدیته در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر نسبت به ماست کنترل فقط در روز هفتم تفاوتی معنی دار داشت ولی با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود. با توجه به این نتایج مشخص می شود فعالیت باکتری ها در ماست طی مدت نگهداری متوقف نشده است. نتایج تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت. بررسی اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه اسیدیته بیشتری نسبت به ماست کنترل داشتند. بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) نشان داد که نمونه ماست کنترل بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) در زمینه جایگزینی شیر سویا با شیر گاو روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی ل. کازئی ثابت کرد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو با گذشت زمان نگهداری باعث افزا یش اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد.
میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به نمونه کنترل در همه روزهای آزمایش کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. احتمالا علت کاهش آب اندازی با افزایش درصد جاشیر وجود فیبر در جاشیر و نقش آن در جذب مولکول های آب بوده است. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) بررسی کردند و مشخص شد ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب اندازی کمتری نسبت به ماست کنترل داشت. بر اساس مطالعه نفیسه دهقان و همکاران (۲۰۱۳) در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ثابت شد کمترین میزان آب اندازی در ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد مشاهده شد. مظلومی و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که افزودن اینولین به میزان ۲ درصد به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب کاهش میزان آب اندازی شده است. دیگر مطالعات نیز افزودن پری بیوتیک ها (لاکتولوز ، اینولین) به ماست را دلیل کاهش آب اندازی عنوان کردند )عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷؛ زین الدین و بابا ، ۲۰۰۹) . در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد که احتمالا” به علت ضعیف شدن ژل کازئینی به علت جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی در ماست می باشد. سفتی نمونه های ماست در طی ۲۱ روز به دلیل محکم تر شدن ژل کازئینی افزایش می یابد. وقتی که نسبت پروتئین کازئینی به غیر کازئینی برابر ۶/۴ باشد در مقایسه با نسبت ۲/۳ تا ۳/۳ نمونه ها سفت تر بودند. در تحقیق زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه بطورکلی درصد آب اندازی بیشتر نسبت به ماست کنترل داشتند و علت آن بالا بودن آب فعال و نبود فیبر در میوه های اژدها ذکر شد. ضمنا هبستگی بالایی بین آب اندازی نمونه ها و زمان وجود دارد.
ارزیابی حسی نمونه های ماست مشخص کرد نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.017) و روز بیست و یکم (p=0.000) دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود. دیگر ویژگی های حسی نمونه های ماست شامل طعم، بو، آب اندازی و رنگ در روز اول و بیست و یکم با ماست کنترل اختلاف معنی داری نداشتند (p>0.05). نتیجه آزمون حسی با تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) که ثابت کرد ویژگی های حسی نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی نگهداری بمدت ۱۴ روز اختلاف معنی داری نداشت همخوانی دارد و یافته برخی محققان (عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷) نیز این مطلب را تایید می کند در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد با افزایش میزان شیر سویا، میانگین طعم از خوب به سمت متوسط تغییر کرد. تولید ترکیبات حاصل از تخمیر شیر سویا و افزایش میزان اسیدیته ی نمونه ها، باعث کاهش میانگین طعم شد. مطالعه اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) ثابت کرد که نمونه های ماست حاوی پری بیوتیک (اینولین، لاکتولوزو الیگوفروکتوز) نسبت به ماست کنترل دارای بهترین خواص حسی بودند. بررسی آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) در مورد خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) ثابت نمود که نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند نسبت به ماست کنترل طی نگهداری قابل مقایسه بود البته نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود در حالی که بین ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه و متوسط اختلاف قابل توجهی وجود نداشت.
در مطالعه حاضر با شمارش تعداد باکتری ل. کازئی طی نگهداری مشخص شد که بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها در روز هفتم مخصوصا درون ماست های پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم درون ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد و تعداد باکتری ل. کازئی در نمونه های ماست با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت ولی در ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر این تعداد نسبت به روز اول ثابت ماند. با توجه به اینکه غلظت انرژی قابل سوخت و ساز برگ جاشیر ۹/۱۱میلی ژول بر کیلوگرم ماده خشک برآورد شد و میزان فیبر خام ۱۰۶ گرم و الیاف خام نیز ۹/۲۷ به ازای هر کیلوگرم ماده خشک گیاه برآورد شدکه در بعضی مطالعات دیگر میزان فیبر خام برگ های جاشیر را ۲۰۷ گرم بر کیلوگرم عنوان کردند (رحمن ابن عباسی، حسین معروفی، ۱۳۹۰؛ Coskun, Gulsen and Umucalilar, 2004 ) لذا ترکیبات مغذی موجود در جاشیر و احتمالا وجود عوامل محرک رشد و کربوهیدرات های غیر قابل هضم (فیبر) در این گیاه باعث افزایش بقاء پروبیوتیک شده است چرا که با وجود افزایش اسیدیته که عاملی برای کاهش رشد و بقائ پروبیوتیک ها محسوب می شود در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر تعداد پروبیوتیک ها از محدوده حداقل مورد نیاز برای اعمال اثرات سلامت بخش (۱۰^۶ کلنی در میلی لیتر) حتی در پایان دوره نگهداری کمتر نشده است و به نظر می رسد عواملی غیر از اسیدیته بر بقای این باکتری ها تاثیر دارند که با مطالعه برخی محققین مثل یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸). از طرفی گیاه جاشیر دارای اسانس ضدمیکروبی است و هرچه غلظت آن در ماست بالاتر رفت میزان باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش یافت و مخصوصا در مورد ماست ۳۰ درصد صدق می کند ولی تعداد باکتری ها تا روز ۱۴ پس از تولید به ترتیب در نمونه حاوی ۱۰، ۲۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک و نمونه ۳۰ درصد مشاهده شد. همچنین می توان گفت که این گیاه اثر انتخابی روی پروبیوتیک داشت بدون اینکه روی باکتری های سنتی ماست تاثیری داشته باشد. برخی محققان گزارش دادند که تعداد ل. کازئی در ماست حاوی اینولین طی نگهداری در انواع نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل بیشتر بود (آریانا و مک گریو،۲۰۰۷؛ مظلومی و همکاران،۲۰۱۱؛ دونکور و همکاران۲۰۰۷؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸) و با نتایج داده های حاصله از تحقیق ما مشابه است. مطالعه دیگری (استر سندرا و همکاران، ۲۰۰۸) نیز نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک طی مدت نگهداری شده است. مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) به این نتیجه رسیدند که بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز اول درون ماست پروبیوتیک و این تعداد در روز چهاردهم در ماست حاوی ۲ درصد اینولین مشاهده شد. تعداد باکتری ل. اسیدوفیلوس در روز ۱ و ۷ در نمونه های ماست تفاوت معنی داری با ماست کنترل نداشت ولی در روز ۱۴ این تفاوت قابل ملاحظه بود. تعداد ل. اسیدوفیلوس در همه نمونه ها طی نگهداری بمدت ۱۴ روز نسبت به روز اول کاهش یافت. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) گزارش دادند تعداد لاکتوباسیلوس در ماست های حاوی اینولین بیشتر از دیگر ماست ها بود همچنین بیشترین تعداد ل. کازئی در تمام نمونه های ماست در هفته اول مشاهده شد و این تعداد در همه ماست ها طی دوره نگهداری کاهش یافت. طبق تحقیق دونکور و همکاران (۲۰۰۷)، در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) مخلوط با درصد های مختلف طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال ثابت شد که پروبیوتیک ها در ماست حاوی پودر نشاسته ذرت (دارای آمیلوز بالا) بقای بیشتر ی نسبت به ماست کنترل طی مدت نگهداری شد. نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو موجب افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک نمونه های ماست شد و نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک مورد نیاز برای اثر درمانی (۱۰^۶ CFU/g) را دارا بودند.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۵-۲ : نتیجه گیری:
بطور کلی نتایج آزمون ها نشان داد که ماست کنترل و نمونه ۳۰ درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسیدیته بودند. کمترین میزان آب اندازی را طی مدت نگهداری نمونه ۳۰ درصد داشت. بالاترین نمره حسی در روز اول مربوط به نمونه ۱۰ درصد و در روز بیست و یکم به ماست کنترل تعلق گرفت. بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در کل دوره نگهداری به ترتیب در نمونه ۱۰ و ۳۰ درصد و ماست کنترل و در روز هفتم و این تعداد در روز بیست و یکم در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد که احتمالا به دلیل وجود مواد مغذی و فیبر در جاشیر است. ضمنا احتمال دارد فیبر موجود در گیاه نقش پری بیوتیک داشته باشد که نیاز به تحقیقات بیشتری است تا این مطلب به اثبات برسد. در هر حال می توان توصیه نمود که از جاشیر در ماست پروبیوتیک استفاده گردد.
۵-۳ : ارائه پیشنهادات:
پیشنهاد می شود موارد زیر به عنوان تحقیقات مکمل روی محصول این تحقیق ( ماست جاشیر) انجام گردد
بررسی خواص تغذیه ای و میزان ویتامین ها و مواد معدنی ضروری در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و ماست جاشیر و مقایسه این دو طی مدت نگهداری
بررسی خواص آنتی اکسیدانی و دیگر خواص ضد بیماری ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و جاشیر
انجام تحقیق مشابه با باکتری های پروبیوتیک دیگر
References

• W. C. Evans, Trease and Evans, (1989). Pharmacognosy, 13th ed., London, Bailliere Tindall.

• V. A. Mozaffarian, (1996). Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, Farhang Moaser, (In Persian).

• A. Zargari, Medicinal Plants, (1988), Vol. 12, Tehran. Tehran University Publications.

طبرسی در مجمع البیان ذیل آیه نه سوره فتح در معنای توقروه گفته است توقروه یعنی در همه ابعاد زندگی، پیامبر اکرم(ص) را بزرگ بشمارید و گرامی بدارید(طبرسی،۱۳/۶۸۳)
واژه توقیر در روایات متعددی نیز به کار رفته از جمله:
از امام باقر(ع) روایت است که در معنای آیه «Ÿw tbqã_ös? ¬! #Y‘$s%ur » (نوح/۱۳)
فرمودند یعنی برای خدا عظمتی که از آن بترسید معتقد نیستند (طباطبایی،۲۰/۵۲) و همچنین می فرماید: «وَقَرٌ وَ الحاجَ وَ المعتمرین فَإنَّ ذلِکَ واجِبّ عَلَیکُمْ»(صدوق،من لا یحضره الفقیر،۲/۲۲۸)
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

(به حاجیها و کسانیکه حج عمره به جا آورده اند احترام کنید زیرا آن بر شما واجب و لازم است).
و امام علی علیه السلام می فرماید: «وَ قِرّ اللهَ وَ أَحْبِبْ أحِبَّاءَ هُ» (نهج البلاغه،۶۱۲)
(و خدا را تعظیم کن و بزرگ دان ، و دوستانش را دوست بدار).
بنابراین با توجه به معنای توقیر و روایات مربوط به آن می توان ذکر کرد که توقیر به معنای حرمت نگه داشتن و عظمت و تعظیم و بزرگداشت است و ادب نیز در لغت تقریباً به این معنی است اما ادب مردم را به نیکی ها فرا می خواند و اززشتی ها در محضر خدا باز می دارد و اصل آن دعا کردن است.
۳-۱-۴-۱) تکریم
واژه تکریم از کَرُمَ (بر وزن فَرُسَ) به معنای کرامت ، سخاوت ، شرافت ، نفاست می باشد. (قرشی،۶/۱۰۴)
تکریم در لغت به معنای گرامی داشتن ، تنزیه کردن از معایب و تنزیه تعظیم است (دهخدا،۵/۶۹۰۶)
واژه اکرام و تکریم در روایات زیادی بکار رفته که به برخی از آنها اشاره می شود:
امام صادق (ع) می فرماید: «اکرموا انفسَکُم عَنْ اهل الباطلِ» (مجلسی ، ۱۸/۲۲۲)
(با دوری گزیدن از اصل باطل خود را گرامی بدار) .
پیامبر اکرم (ص) در گرامی داشتن بزرگ قوم فرمودند: «اذا اتاکُم کریمُ قومٍ فاَکرِمُوه» (ری شهری ، ۸/۳۷۰) (هرگاه بزرگ قومی نزد شما آمد او را گرامی بدارید و احترام کنید).
و همچنین می فرماید : «اَکرموا اولادُکُم و اَحسنوا أَدبهم» (همان ، ۳۷۱)
(و فرزندان خود را گرامی بدارید و تربیت آنان را شایسته و نیکو انجام دهید ).
و حضرت علی(ع) به فرزندش امام حسن (ع) فرمودند:
«وَ اَکْرِمْ عَشِرَتکَ،فَإنَّهُمْ جَنَاحُکَ الذّی بِهِ تَطِهیرُ» (نهج البلاغه ، ۵۳۸)
(و خویشاوندانت را گرامی دار زیرا آنها پر و بال تو می باشند) .
بنابراین از مجموع این مباحث می توان بیان نمود که گرچه در بسیاری از موارد سه واژه تعظیم، توقیر و تکریم مترادف هم می باشند و به معنی بزرگ داشتن و گرامی داشتن به کار می بریم ولی باید متذکر شد که ادب با موارد ذکر شده کاملاً تطبیق معنایی ندارد در ادب نوعی تواضع مقدس وجود دارد که در موارد ذکر شده وجود ندارد.
با توجه به موارد فوق می توان تفاوت واژگان سه گانه فوق را با ادب چنین ترسیم کرد:
ادب عبارتست از هیأت های زیبای گوناگون که اعمال صادر از آدمی بدان متصف می شود.
تعظیم عبارتست از گرامی داشتن و بزرگ داشتن است.
تکریم رعایت حرمت و شرافت است اما اگر به خدا نسبت داده شود به معنای انعام و احسان است.
توقیر حرمت نگه داشتن و عظمت و تعظیم است .
۵-۱) ادب از منظر قرآن
در رابطه با اهمیت ادب در قرآن می توان به سوره حجرات /۴ رجوع کرد که در این آیه رعایت ادب و نگاه داشتن حرمت افراد در روابط اجتماعی ، نشانه خردمندی دانسته شده است (هاشمی رفسنجانی ،۲/۴۹۹)
«¨bÎ) šúïÏ%©!$# y7tRrߊ$uZム`ÏB Ïä!#u‘ur ÏNºtàfçtø:$# öNèdçŽsYò۲r& Ÿw šcqè=É)÷ètƒ » (حجرات /۴)
([ولی] کسانی که تو را از پشت حجره ها بلند صدا می زنند ، بیشترشان نمی فهمند).
از سیاق آیه برمی آید که از واقعه ای خبر می دهد که واقع شده ، و اشخاص جفا کار بوده اند که آن جناب را از پشت دیوار حجره هایش صدا می زدند و در حقش رعایت ادب و احترام نمی کردند ، و خدای تعالی در این آیه مذمتشان می کند ، و به نادانی و نداشتن عقل توصیفشان می فرماید و به حیوانات و چارپایان تشبیهشان می کند. (طباطبایی ، ۱۸/۴۶۲)
و در مجمع البیان آمده که ستمگران نمی دانستند پیامبر اکرم صلی الله علیه و آله در کدام حجره است لذا اطراف حجره ها گشته و او را صدا می زدند خداوند آنها را به نادانی و کم فهمی و کم عقلی توصیف کرده چون قدر پیامبر را نمی دانستند و از میزان احترام او خبر نداشتند ، لذا مانند چارپایان بی عقلند (طبرسی، ۲۳/۱۹۱)
آیت الله مکارم شیرازی در این باره می فرمایند:
اصولاً هر قدر سطح خرد و عقل بالاتر رود بر ادب او افزوده می شود. زیرا ارزش ها و ضد ارزش ها را بهتر درک می کند و بهمین دلیل بی ادبی همیشه نشانه بی خردی است یا به تعبیر دیگر بی ادبی کار حیوان و ادب کار انسان است(تفسیر نمونه،۲۱/۱۴۱)
و همچنین در آیه ۶۳ سوره نور آمده:« žw (#qè=yèøgrB uä!$tãߊ ÉAqߙ§۹$# öNà۶oY÷t/ Ïä!%tæ߉x. Nä۳ÅÒ÷èt/ $VÒ÷èt/ 4 »(صدا کردن پیامبر را در میان خود مانند صدا کردن یکدیگر قرار ندهید ).
به واقع پیامبر عظیم الشأن را نباید با اسم و کنیه صدا زد بلکه باید ایشان را با احترام خاص و با القاب محترمانه بکار برد. چنانچه درسلام نیز می گوئیم:«السلام علیک ایها النبی و رحمت الله و برکاته» البته ممکن است این مسئله در زبان ها و فرهنگ های مختلف تفاوت داشته باشد ولی مهم آن است که به گونه ای این ذات مقدس را مورد خطاب قرار دهیم که کمال ادب و احترام را در پی داشته باشد و شأن و رتبه آنها حفظ گردد.
و همچنان نباید صدا را در محضر معصوم بلند نموده و به دور از ادب فریاد کشید قرآن در این باره می فرماید:« $pkš‰r’¯»tƒ tûïÏ%©!$# (#qãZtB#uä Ÿw (#þqãèsùös? öNä۳s?ºuqô¹r& s-öqsù ÏNöq|¹ ÄcÓÉ<¨Y9$# Ÿwur (#rãygøgrB ¼çms9 ÉAöqs)ø۹$$Î/ ̍ôgyfx. öNà۶ÅÒ÷èt/ CÙ÷èt7Ï۹ …» (حجرات/۲).
( ای کسانی که ایمان آوردید، صدایتان را بلندتراز صدای پیامبر مکنید، و همچنانکه بعضی از شما با بعضی دیگربلند سخن می گوئید با او به صدای بلند سخن مگوئید…).
منظور اینکه می فرماید: صدای خود را بلندتر از صدای رسول الله مکنید این است که وقتی با آن جناب صحبت می کنید،صدایتان بلندتر از صدای آن حضرت نباشد، چون به طوری که گفته اند - دو عیب در این عمل است یا منظور شخصی که صدای خود را بلند می کند این است که توهین به آن حضرت کرده باشد، که این کفر است و بی ادبی این چنانی آنقدر ناپسند است که آن سبب حبط و نابودی اعمال نیک می شود و یا منظوری ندارد و تنها شخصی بی ادب است که رعایت مقام آن حضرت را نمی کند و این خلاف دستور است چون مسلمانان دستور دارند که آن حضرت را احترام و تعظیم کنند می فرماید: Ÿwur (#rãygøgrB ¼çms9 ÉAöqs)ø۹$$Î/ ̍ôgyfx. öNà۶ÅÒ÷èt/ CÙ÷èt7Ï۹ با آن جناب آن طور که با یکدیگر صحبت می کنید داد و فریاد مکنید چون رعایت احترام و تعظیم آن جناب اقتضا دارد در هنگام تخاطب گوینده صدایش کوتاهتر از صدای آن حضرت باشد پس بطور کلی می توان گفت که با صدای بلند صحبت کردن فاقد معنای تعظیم است و با بزرگان به صدای بلند صحبت کردن مانند مردم عادی،خالی از اسائه ادب و وقاحت نیست(طباطبایی،۱۸/۴۵۸).
و در تفسیر روان جاوید آمده: با آنکه لازمه ایمان تأدب به این آداب است و فرموده: تجاوز ندهید صوت خودتان را در وقت مکالمه با پیامبر(ص) بر صوت آن حضرت بلکه خاموش و مؤدب با او گفتگو کنید و آن طور که با خودتان بلند سخن می گوئید با او مخاطبه ننمائید که اگر چنین کنید عمل شما از مرتبه کمال خود که صدور با ادب است ساقط و اجرای آن باطل خواهد شد و گناهکار می شوید ( ثقفی تهرانی،۵/۳۸).
بنابراین با توجه به آیات ورعایت ادب و نگاهداشتن حرمت افراد در روابط اجتماعی، نشانه خردمندی است و رعایت ادب آنها را به قله های سعادت رهنمون می کند.
۶-۱) ادب از منظر روایات:
در مورد ادب روایات متعددی است که در اینجا به چند مورد آن اشاره می گردد.
حضرت علی(ع) در این مورد می فرمایند:
« باید از کسانی نباشی که پند دادن به آنها سود نرساند مگرهنگامی که به آزردن و رنجاندنشان بکوشی زیرا خردمند(عاقل) به ادب و یاد دادن پند می آموزد و چهارپایان پیروی نمی کنند مگر به کتک » (نهج البلاغه،۵۳۷)
این روایت در اهمیت و ارزش ادب به بحث میان ادب و عقل پرداخته است و همچنین امام می فرمایند:
(ای مؤمن علم و ادب، ارزش وجود توست در تحصیل علم کوشش نما چه به هر مقداری که بر دانش و ادبت افزوده شود قدر و قیمت تو افزایش می یابد)(ابوالفضل طبرسی،۲۶۷).

فردی

تجربه به واسطه مسافرت های قبلی، تازگی داشتن مقصد برای گردشگر، نگرش مسافر به مقصد، شغل ( کسب و کار ) و اطلاعات کافی در مورد یک مقصد مسافرتی
( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

سایر عوامل

تسهیلات اقامتی، وجهه مقصد، امکانات حمل و نقل از مقصد به مقاصد دیگر ، و ورزش

۳-۹ ویژگی های فنی ابزار اندازه گیری
۳-۹-۱ روایی
برای بدست آوردن روایی آزمون در این پژوهش با بهره گیری از نظرات و راهنمایی های برخی از صاحب نظران، سؤالات آزمون مورد بررسی قرار گرفت و ابهامات آن برطرف گردید، که این امر بیانگر روایی محتوایی^[۷۵] قابل قبول آزمون می باشد.
۳-۹-۲ پایایی
پایایی^[۷۶] یکی از ویژگی های فنی ابزار اندازه گیری است و با این امر سر و کار دارد که ابزار اندازه گیری در شرایط یکسان تا چه اندازه نتایج یکسانی بدست می دهد. به عبارت دیگر ضریب پایایی نشانگر آن است که تا چه اندازه ابزار اندازه گیری ویژگی های با ثبات آزمودنی و یا ویژگی های متغیری را می سنجد (آذر و مؤمنی،۱۳۷۹).
در این پژوهش برای بدست آوردن پایایی پرسشنامه ” شناسایی عوامل مؤثر بر انتخاب مقاصد مسافرتی در میان مشتریان آژانس های مسافرتی استان مازندران ” ازضریب آلفای کرونباخ جهت پیش تست( Pre-Test ) استفاده شده است. بدین نحو که قبل از اجرای نهایی، ۳۰ نفر از نمونه تحقیق به طور تصادفی انتخاب شدند، سپس پرسشنامه در اختیار آنان قرار گرفت و با بهره گرفتن از داده های به دست آمده از این پرسشنامه ها و به کمک نرم افزارآماری SPSS میزان ضریب اعتماد با روش آلفای کرونباخ محاسبه شد، که بشرح جدول ۳-۲ ارائه می گردد همان گونه که مشاهده می شود در مجموع کل پرسشنامه دارای آلفای کرونباخ ۸۰۹ /۰می باشد که بیانگر ثبات و همسانی درونی پرسشنامه می باشد.
برای محاسبه ضریب آلفای کرونباخ ابتدا باید واریانس نمره های هر زیر مجموعه سوال های پرسشنامه و واریانس کل را محاسبه کرد. سپس با بهره گرفتن از فرمول زیر مقدار ضریب آلفا را محاسبه می کنیم.
که در آن :
تعداد زیر مجموعه های سئوال های پرسشنامه یا آزمون J =
واریانس زیر آزمون Jام =۲ S
واریانس کل پرسشنامه یا آزمون = ۲ S
جدول ۳-۳ : میزان آلفای کرونباخ مدل تحقیق

ردیف

عنوان متغییر

تعداد سوالات

میزان آلفای کرونباخ

آلفا کرونباخ کل

۱

عوامل اقتصادی

۵

۰٫۷۰۵

۰٫۸۰۹

۲

عوامل اجتماعی- فرهنگی

۵

۰٫۸۱۷

۳

عوامل سیاسی

۵

۰٫۸۳۵

a 46/1 ± ۵۷/۱۴

۵۲/۱± ۱۳a

ماست پوبیوتیک

a,b 55/1 ± ۴۲/۹

۷۱/۱۴ ± ۸۹/۰a

ماست پروبیوتیک ۱۰% جاشیر

a,b 16/2 ± ۹

۸۵/۱۱ ± ۱/۱a,b

ماست پروبیوتیک ۲۰% جاشیر

c 56/1 ± ۲۸/۶

۸۵/۹ ± ۱/۱c

ماست پروبیوتیک ۳۰% جاشیر

مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار نمرات ویژگی های حسی در هر نمونه می باشد.
فصل پنجم
بحث،
نتیجه گیری
و ارائه پیشنهادها
۵-۱ : بحث:
مطالعه حاضر در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی درصد های متفاوت جاشیر نشان داد که تغییرات اسیدیته در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر نسبت به ماست کنترل فقط در روز هفتم تفاوتی معنی دار داشت ولی با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود. با توجه به این نتایج مشخص می شود فعالیت باکتری ها در ماست طی مدت نگهداری متوقف نشده است. نتایج تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت. بررسی اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه اسیدیته بیشتری نسبت به ماست کنترل داشتند. بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) نشان داد که نمونه ماست کنترل بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) در زمینه جایگزینی شیر سویا با شیر گاو روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی ل. کازئی ثابت کرد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو با گذشت زمان نگهداری باعث افزا یش اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد.
میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به نمونه کنترل در همه روزهای آزمایش کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. احتمالا علت کاهش آب اندازی با افزایش درصد جاشیر وجود فیبر در جاشیر و نقش آن در جذب مولکول های آب بوده است. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) بررسی کردند و مشخص شد ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب اندازی کمتری نسبت به ماست کنترل داشت. بر اساس مطالعه نفیسه دهقان و همکاران (۲۰۱۳) در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ثابت شد کمترین میزان آب اندازی در ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد مشاهده شد. مظلومی و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که افزودن اینولین به میزان ۲ درصد به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب کاهش میزان آب اندازی شده است. دیگر مطالعات نیز افزودن پری بیوتیک ها (لاکتولوز ، اینولین) به ماست را دلیل کاهش آب اندازی عنوان کردند )عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷؛ زین الدین و بابا ، ۲۰۰۹) . در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد که احتمالا” به علت ضعیف شدن ژل کازئینی به علت جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی در ماست می باشد. سفتی نمونه های ماست در طی ۲۱ روز به دلیل محکم تر شدن ژل کازئینی افزایش می یابد. وقتی که نسبت پروتئین کازئینی به غیر کازئینی برابر ۶/۴ باشد در مقایسه با نسبت ۲/۳ تا ۳/۳ نمونه ها سفت تر بودند. در تحقیق زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه بطورکلی درصد آب اندازی بیشتر نسبت به ماست کنترل داشتند و علت آن بالا بودن آب فعال و نبود فیبر در میوه های اژدها ذکر شد. ضمنا هبستگی بالایی بین آب اندازی نمونه ها و زمان وجود دارد.
ارزیابی حسی نمونه های ماست مشخص کرد نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.017) و روز بیست و یکم (p=0.000) دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود. دیگر ویژگی های حسی نمونه های ماست شامل طعم، بو، آب اندازی و رنگ در روز اول و بیست و یکم با ماست کنترل اختلاف معنی داری نداشتند (p>0.05). نتیجه آزمون حسی با تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) که ثابت کرد ویژگی های حسی نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی نگهداری بمدت ۱۴ روز اختلاف معنی داری نداشت همخوانی دارد و یافته برخی محققان (عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷) نیز این مطلب را تایید می کند در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد با افزایش میزان شیر سویا، میانگین طعم از خوب به سمت متوسط تغییر کرد. تولید ترکیبات حاصل از تخمیر شیر سویا و افزایش میزان اسیدیته ی نمونه ها، باعث کاهش میانگین طعم شد. مطالعه اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) ثابت کرد که نمونه های ماست حاوی پری بیوتیک (اینولین، لاکتولوزو الیگوفروکتوز) نسبت به ماست کنترل دارای بهترین خواص حسی بودند. بررسی آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) در مورد خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) ثابت نمود که نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند نسبت به ماست کنترل طی نگهداری قابل مقایسه بود البته نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود در حالی که بین ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه و متوسط اختلاف قابل توجهی وجود نداشت.
در مطالعه حاضر با شمارش تعداد باکتری ل. کازئی طی نگهداری مشخص شد که بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها در روز هفتم مخصوصا درون ماست های پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم درون ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد و تعداد باکتری ل. کازئی در نمونه های ماست با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت ولی در ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر این تعداد نسبت به روز اول ثابت ماند. با توجه به اینکه غلظت انرژی قابل سوخت و ساز برگ جاشیر ۹/۱۱میلی ژول بر کیلوگرم ماده خشک برآورد شد و میزان فیبر خام ۱۰۶ گرم و الیاف خام نیز ۹/۲۷ به ازای هر کیلوگرم ماده خشک گیاه برآورد شدکه در بعضی مطالعات دیگر میزان فیبر خام برگ های جاشیر را ۲۰۷ گرم بر کیلوگرم عنوان کردند (رحمن ابن عباسی، حسین معروفی، ۱۳۹۰؛ Coskun, Gulsen and Umucalilar, 2004 ) لذا ترکیبات مغذی موجود در جاشیر و احتمالا وجود عوامل محرک رشد و کربوهیدرات های غیر قابل هضم (فیبر) در این گیاه باعث افزایش بقاء پروبیوتیک شده است چرا که با وجود افزایش اسیدیته که عاملی برای کاهش رشد و بقائ پروبیوتیک ها محسوب می شود در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر تعداد پروبیوتیک ها از محدوده حداقل مورد نیاز برای اعمال اثرات سلامت بخش (۱۰^۶ کلنی در میلی لیتر) حتی در پایان دوره نگهداری کمتر نشده است و به نظر می رسد عواملی غیر از اسیدیته بر بقای این باکتری ها تاثیر دارند که با مطالعه برخی محققین مثل یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸). از طرفی گیاه جاشیر دارای اسانس ضدمیکروبی است و هرچه غلظت آن در ماست بالاتر رفت میزان باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش یافت و مخصوصا در مورد ماست ۳۰ درصد صدق می کند ولی تعداد باکتری ها تا روز ۱۴ پس از تولید به ترتیب در نمونه حاوی ۱۰، ۲۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک و نمونه ۳۰ درصد مشاهده شد. همچنین می توان گفت که این گیاه اثر انتخابی روی پروبیوتیک داشت بدون اینکه روی باکتری های سنتی ماست تاثیری داشته باشد. برخی محققان گزارش دادند که تعداد ل. کازئی در ماست حاوی اینولین طی نگهداری در انواع نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل بیشتر بود (آریانا و مک گریو،۲۰۰۷؛ مظلومی و همکاران،۲۰۱۱؛ دونکور و همکاران۲۰۰۷؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸) و با نتایج داده های حاصله از تحقیق ما مشابه است. مطالعه دیگری (استر سندرا و همکاران، ۲۰۰۸) نیز نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک طی مدت نگهداری شده است. مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) به این نتیجه رسیدند که بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز اول درون ماست پروبیوتیک و این تعداد در روز چهاردهم در ماست حاوی ۲ درصد اینولین مشاهده شد. تعداد باکتری ل. اسیدوفیلوس در روز ۱ و ۷ در نمونه های ماست تفاوت معنی داری با ماست کنترل نداشت ولی در روز ۱۴ این تفاوت قابل ملاحظه بود. تعداد ل. اسیدوفیلوس در همه نمونه ها طی نگهداری بمدت ۱۴ روز نسبت به روز اول کاهش یافت. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) گزارش دادند تعداد لاکتوباسیلوس در ماست های حاوی اینولین بیشتر از دیگر ماست ها بود همچنین بیشترین تعداد ل. کازئی در تمام نمونه های ماست در هفته اول مشاهده شد و این تعداد در همه ماست ها طی دوره نگهداری کاهش یافت. طبق تحقیق دونکور و همکاران (۲۰۰۷)، در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) مخلوط با درصد های مختلف طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال ثابت شد که پروبیوتیک ها در ماست حاوی پودر نشاسته ذرت (دارای آمیلوز بالا) بقای بیشتر ی نسبت به ماست کنترل طی مدت نگهداری شد. نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو موجب افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک نمونه های ماست شد و نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک مورد نیاز برای اثر درمانی (۱۰^۶ CFU/g) را دارا بودند.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۵-۲ : نتیجه گیری:
بطور کلی نتایج آزمون ها نشان داد که ماست کنترل و نمونه ۳۰ درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسیدیته بودند. کمترین میزان آب اندازی را طی مدت نگهداری نمونه ۳۰ درصد داشت. بالاترین نمره حسی در روز اول مربوط به نمونه ۱۰ درصد و در روز بیست و یکم به ماست کنترل تعلق گرفت. بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در کل دوره نگهداری به ترتیب در نمونه ۱۰ و ۳۰ درصد و ماست کنترل و در روز هفتم و این تعداد در روز بیست و یکم در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد که احتمالا به دلیل وجود مواد مغذی و فیبر در جاشیر است. ضمنا احتمال دارد فیبر موجود در گیاه نقش پری بیوتیک داشته باشد که نیاز به تحقیقات بیشتری است تا این مطلب به اثبات برسد. در هر حال می توان توصیه نمود که از جاشیر در ماست پروبیوتیک استفاده گردد.
۵-۳ : ارائه پیشنهادات:
پیشنهاد می شود موارد زیر به عنوان تحقیقات مکمل روی محصول این تحقیق ( ماست جاشیر) انجام گردد
بررسی خواص تغذیه ای و میزان ویتامین ها و مواد معدنی ضروری در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و ماست جاشیر و مقایسه این دو طی مدت نگهداری
بررسی خواص آنتی اکسیدانی و دیگر خواص ضد بیماری ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و جاشیر
انجام تحقیق مشابه با باکتری های پروبیوتیک دیگر
References

• W. C. Evans, Trease and Evans, (1989). Pharmacognosy, 13th ed., London, Bailliere Tindall.

• V. A. Mozaffarian, (1996). Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, Farhang Moaser, (In Persian).

• A. Zargari, Medicinal Plants, (1988), Vol. 12, Tehran. Tehran University Publications.